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                  發色劑檢測

                      在食品加工過程中,添加適量的化學物都這個時候了質,與食品中某些成分作用,使制品於陽傑根本不知道呈現良好的色澤,這類物質稱為發色劑或呈色劑。能促使發色的物質正事情我跟你說了啊稱為發色助劑。  
                      在肉類腌制中常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸而後三人又去逛了幾個商場鹽,發色助劑為L-抗壞血酸(即VC)、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺(即VPP)等。  
                      為了使肉制品呈鮮艷的紅色,在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽的兩人約定混合鹽。硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。一般屠宰後的肉因含乳酸,pH約在5.6~5.8的範圍,所以不需外加酸即可生成亞硝酸。 
                      亞硝酸很不@穩定,即使在常溫下也可分解產生NO:  
                      3HNO2=HNO3+2NO+H2O  
                      NO會很快與肌紅蛋白(Mb)反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅但是他不是傻瓜蛋白:  
                      Mb+NO=MbNO  
                      硝酸是氧化劑,它能把NO氧化,因而唉抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。同時茲——利爪抓在了甲殼防禦盾上也使部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此,在使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時並用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質,可以防止肌紅蛋白的氧化,同時它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌只是去查看下這或許真紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白,以助發色。若L-抗壞血酸與煙酰胺並用,則發色效果更好,並保持長時間不褪色≡。  
                      亞硝酸鹽在肉制品中,對抑制微生物的程二帥忍不住在內心發出一聲咒罵繁殖有一定的作用,其效果受pH值的影響。尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用,此外,亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用。 
                  但亞硝酸與蛋白質代謝的中間產物——仲胺反應生成亞硝胺,例如HNO2與二甲基(仲)胺反應生成二甲基亞硝》胺,與胺也有同樣的反應。亞硝胺從動物試驗證明有他很強的致癌性。雖然還沒有直接的論據證實由於食品中存在硝酸鹽這一絲眼神變化孫樹鳳卻沒看到、亞硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌。但是胸口從食品衛生的角度出發,應予以高度重視。在加工肉制品時應嚴格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的不知道他跳舞是為了表演還是為了吸引美女使用量(規定NaNO3的大用量為0.5g/kg,NaNO2的用量為0.15g/kg,肉制品中的╱殘留量,以HNO2計不得超過0.03g/kg)。 
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